按芒果表面顏色黃綠程度分為6 級(jí): 0 級(jí)－墨綠，1級(jí)－淡綠，2級(jí)－綠黃( 淡綠的果面上出現(xiàn)黃色區(qū)域) ，3級(jí)－黃綠各半，4級(jí)－黃綠( 黃色的果面上殘留綠色區(qū)域) ，5 級(jí)－ 黃色; 1 級(jí)通常為芒果正常采收貯運(yùn)時(shí)的成熟度，果實(shí)質(zhì)地堅(jiān)硬; 2 級(jí)是芒果后熟啟動(dòng)的標(biāo)志，果肉硬度開始出現(xiàn)大幅下降;5 級(jí)成熟度的芒果，色香味俱佳，硬度低，是正常的食用成熟度。

1、樣品準(zhǔn)備

      由于1、2、5 級(jí)成熟度的芒果差異明顯，容易區(qū)分，因此本研究選取1 級(jí)、2 級(jí)、5 級(jí)的芒果作為不同成熟度研究的對(duì)象。每個(gè)級(jí)別取果實(shí)6個(gè)，去皮，取果實(shí)中部6 cm 寬范圍內(nèi)的果肉，將果肉用裁紙刀切成約1.5 cm × 1.5 cm 大小的方塊，每個(gè)果實(shí)選出果塊12 個(gè)，留待質(zhì)構(gòu)測(cè)試。

2、儀器及測(cè)試條件

儀器：ST-Z16質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/100壓盤探