凍融處理產(chǎn)生軟質(zhì)糖果的潛力

中國市售的糖果質(zhì)地堅硬。但是，軟質(zhì)糖果比硬質(zhì)糖果更受歡迎。因此，進行了生產(chǎn)軟質(zhì)感糖果的研究。將整個水果和水果段在開水中燙一下，在家用冰箱中冷凍12小時，然后在室溫下（15-20°C）解凍。將新鮮，熱燙，冷凍和解凍的樣品進行質(zhì)地分析（盛泰儀器ST-Z16質(zhì)地分析儀  物性分析儀）。一些變白和解凍的段被用來制備糖果并進行質(zhì)地分析。結(jié)果表明，所有樣品的力-變形行為差異顯著。新鮮的，燙過的，解凍的和冷凍的片段需要14.39、0.84、0.22和0.18 N的力 分別壓縮至1毫米變形。同樣，在新鮮段（172.25 N）中，峰值力（5 mm變形），然后變白（8.77 N），冷凍（1.06 N）和融化（0.85 N）。對照糖果和軟糖的峰值力分別為13.14和6.86N?；诮Y(jié)果，發(fā)現(xiàn)凍融處理顯著降低了片段的硬度并產(chǎn)生了軟質(zhì)感的糖果。